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Pflaume - Reis - Purple Curry by Marcel Förster

Der Sternekoch Marcel Förster aus dem Agatha's in Düsseldorf hat mit unserer Sahnealternative Risso Chanty Duo Vegan ein außergewöhnliches Dessert kreiert, das sowohl durch seine Raffinesse als auch durch seinen unvergleichlichen Geschmack besticht. Lass Dich von dieser kulinarischen Meisterleistung inspirieren und beite Deinen Kunden ein Dessert, das Ihre Sinne verzaubern wird.

Zutaten

Portionsanzahl 4

250 g

gekochter Riso Gallo Riserva del Fondatore Premium Risotto Reis

150 g

Läuterzucker

40 g

Zitronensaft

1

Vanillestange

Stabilisator

Salz

Sake

Mirin

500 g

getrocknete fermentierte Pflaumen

59 g

gepickelte Pflaumen

50 g

frische Pflaumen

30 g

gesalzene Pflaumen

20 g

Pflaumengel

Pflaumen-Chutney

Reisessig

Agar-Agar

50 g

Butter

50 g

Mehl

30 g

Eiklar

200 ml

Milch

Puderzucker

100 g

Mascarpone

Purple Currypulver

50 g

Zucker

Pflaumenpüree

Zubereitung

Für das Reis Eis:

  1. Gekochten Riso Gallo Risotto Reis in der Risso Chanty Duo Vegan aufkochen, Vanillestange hinzufügen. Währenddessen Sake und Mirin flambieren und reduzieren lassen.
  2. Die reduzierte Sake-Mirin-Mischung zum Reis-Chunty-Gemisch geben und mit Zitronensaft abschmecken. Danach die Masse im Mixer fein pürieren, Stabilisator hinzufügen, in einen Eismaschinen Becher füllen und in den Schockfroster stellen. Wenn das Eis gefroren ist, in einer Eismaschine das gefrorene Eis fertigstellen.

Für das Pflaumengel:

  1. Pflaumensaft mit Agar-Agar aufkochen und köcheln lassen. Danach die Masse schockfrosten und fein mixen

Für das Pflaumenpulver:

  1. Alle Pflaumenarten in feine Würfel schneiden, mit Reisessig und Salz abschmecken und am Ende etwas Pflaumengel hinzufügen.

Für die Hippe:

  1. Butter, Mehl, Zucker und Eiklar in den Mixer geben und zu einer glatten Masse rühren. Anschließend in eine gewünschte Form ausstreichen.
  2. Die Masse bei 150 Grad anbacken und zum Schluss bei 180 Grad noch etwas Farbe dazu geben.

Für den Purple Curry-Schaum:

  1. Milch und Mascarpone glattrühren, Purple Curry-Pulver und Puderzucker nach Geschmack hinzufügen und leicht mit Stabilisator bestäuben.
    Die Mischung durch ein Sieb in einen Sahnespender füllen und mit Gaspatronen begasen.

Anrichten:

  1. Eine Kugel des Reis-Eis in eine Schale geben, den Schaum um die Kugel verteilen und mit etwas Pflaumenpulver und Hippe verzieren.
  2. Am Ende vor dem Servieren alles mit frischer Kresse dekorieren.
RISSO CHANTY® DUO VEGAN

RISSO CHANTY® DUO VEGAN – 1 L

Vegane und laktosefreie Kochcreme, die zum Kochen und zum Schlagen geeignet ist

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