Zutaten
Portionsanzahl 4
250
g
gekochter Riso Gallo Riserva del Fondatore Premium Risotto Reis
150
g
Läuterzucker
40
g
Zitronensaft
1
Vanillestange
Stabilisator
Salz
Sake
Mirin
500
g
getrocknete fermentierte Pflaumen
59
g
gepickelte Pflaumen
50
g
frische Pflaumen
30
g
gesalzene Pflaumen
20
g
Pflaumengel
Pflaumen-Chutney
Reisessig
Agar-Agar
50
g
Butter
50
g
Mehl
30
g
Eiklar
200
ml
Milch
Puderzucker
100
g
Mascarpone
Purple Currypulver
50
g
Zucker
Pflaumenpüree
Zubereitung
Für das Reis Eis:
- Gekochten Riso Gallo Risotto Reis in der Risso Chanty Duo Vegan aufkochen, Vanillestange hinzufügen. Währenddessen Sake und Mirin flambieren und reduzieren lassen.
- Die reduzierte Sake-Mirin-Mischung zum Reis-Chunty-Gemisch geben und mit Zitronensaft abschmecken. Danach die Masse im Mixer fein pürieren, Stabilisator hinzufügen, in einen Eismaschinen Becher füllen und in den Schockfroster stellen. Wenn das Eis gefroren ist, in einer Eismaschine das gefrorene Eis fertigstellen.
Für das Pflaumengel:
- Pflaumensaft mit Agar-Agar aufkochen und köcheln lassen. Danach die Masse schockfrosten und fein mixen
Für das Pflaumenpulver:
- Alle Pflaumenarten in feine Würfel schneiden, mit Reisessig und Salz abschmecken und am Ende etwas Pflaumengel hinzufügen.
Für die Hippe:
- Butter, Mehl, Zucker und Eiklar in den Mixer geben und zu einer glatten Masse rühren. Anschließend in eine gewünschte Form ausstreichen.
- Die Masse bei 150 Grad anbacken und zum Schluss bei 180 Grad noch etwas Farbe dazu geben.
Für den Purple Curry-Schaum:
- Milch und Mascarpone glattrühren, Purple Curry-Pulver und Puderzucker nach Geschmack hinzufügen und leicht mit Stabilisator bestäuben.
Die Mischung durch ein Sieb in einen Sahnespender füllen und mit Gaspatronen begasen.
Anrichten:
- Eine Kugel des Reis-Eis in eine Schale geben, den Schaum um die Kugel verteilen und mit etwas Pflaumenpulver und Hippe verzieren.
- Am Ende vor dem Servieren alles mit frischer Kresse dekorieren.
