Zoek

Risotto van granen en zaden met aardpeer

Recept van Sander Wever – Hotel Café Restaurant NAP: ‘Met Risso Chanty Duo Vegan kun je al je gasten een romig karakter bieden.’

Ingrediënten

Aantal personen 10

2 stuks
Banaansjalotten (Risotto)
Olijfolie
200 gr
Alkmaarse gort (Risotto)
200 gr
Bulgur (Risotto)
200 gr
Quinoa (Risotto)
200 gr
Fregola (Risotto)
200
Groentebouillon (Risotto)
300
300
Havermelk (Risotto)
Edelgistvlokken (Risotto)
Zout
1 kg
Aardpeer (met schil) (crème van aardpeer)
20 gr
Bruine suiker (crème van aardpeer)
100
Risso Chanty® Duo Vegan (crème van aardpeer)
Xantana (crème van aardpeer)
500 gr
Aardappel (aardappelcracker)
200 gr
Sjalot (saus van eekhoorntjesbrood)
50 gr
Olijfolie (saus van eekhoorntjesbrood)
25 gr
Eekhoorntjesbroodpoeder (saus van eekhoorntjesbrood)
100 gr
Pernod (saus van eekhoorntjesbrood)
1 l
Groentebouillon (saus van eekhoorntjesbrood)
1 l
Risso Chanty® Duo Vegan (saus van eekhoorntjesbrood)
500 gr
Citroen (Boiron) (Pernodcitrusgel)
100 gr
Pernod (Pernodcitrusgel)
400 gr
Water (Pernodcitrusgel)
300 gr
Suiker (Pernodcitrusgel)
14 gr
Agar agar (Pernodcitrusgel)
10 gr
Citras (Pernodcitrusgel)

Bereiding

Werkwijze risotto van granen en zaden
  1. Snipper de sjalotten zo fijn mogelijk.
  2. Verhit de olijfolie in een brede pan.
  3. Fruit de sjalot aan tot deze mooi glazig is.
  4. Voeg de graansoorten toe en fruit ze aan met de sjalot en olijfolie.
  5. Blus af met de groentebouillon.
  6. Voeg de Risso Chanty® Duo Vegan en havermelk toe.
  7. Kook tot al het vocht weg is en de room om de risotto heen is gedikt.
  8. Breng op smaak met gistvlokken en een beetje zout.
  Werkwijze crème van aardpeer
  1. Was de aardperen.
  2. Zet de aardperen net onder water en kook ze overgaar.
  3. Schep de aardperen over in de thermoblender.
  4. Voeg de Risso Chanty® Duo Vegan toe samen met bruine suiker.
  5. Breng op smaak en dikte met zout en xantana.
  6. Draai de aardperen 30 minuten op de hoogste stand tot een mooie gladde crème.
  7. Voeg indien nodig een beetje kookvocht toe.
  8. Reserveer de massa in een spuitzakje tot gebruik.
  Werkwijze aardappelcracker
  1. Was de aardappels.
  2. Zet de aardappels net onder water en kook ze gaar.
  3. Schep de aardappels over in de thermoblender.
  4. Draai tot een samenhangende massa met behulp van kleine hoeveelheden kookvocht.
  5. Breng op smaak met zout.
  6. Smeer de massa dun uit op siliconenmatjes.
  7. Droog in de oven op 80°C 150 minuten totdat de massa krokant is.
  8. Bewaar in een goed afgesloten plastic bak tot gebruik.  
  Werkwijze schuimige saus van eekhoorntjesbrood
  1. Snipper de sjalot.
  2. Verhit de olijfolie in een grote pan.
  3. Fruit de sjalot aan in de pan met de helft van het eekhorentjesbroodpoeder.
  4. Blus af met de Pernod en laat volledig verdampen.
  5. Voeg de groentebouillon toe en kook in tot de helft.
  6. Voeg de Risso Chanty® Duo Vegan toe en kook weer in tot de helft.
  7. Voeg het tweede deel het eekhorentjesbroodpoeder toe.
  8. Breng op smaak met zout en peper.
  9. Schuim à la minute op met de staafmixer.
  Werkwijze Pernodcitrusgel
  1. Doe alle ingrediënten in een pan.
  2. Breng de massa onder constant roeren aan de kook.
  3. Laat 2 minuten doorkoken en stort uit in een brede bak.
  4. Draai de massa tot een glad mengsel in de blender als hij volledig gegeleerd is in de bak.
  5. Reserveer in een spuitzak tot gebruik.   
  Serveer met gegaarde bospeen, zoetzure spruiten, zoetzure Eryngii, gegaarde knolselderij, mini paksoi en cress.

Gerelateerde recepten

Alle recepten

Geroosterde ui met gerookte geitenkaas, prei en beurre blanc

Recept van Willem Nuijten - Restaurant Noble*: "Risso Chanty® Chef van Vandemoortele is voor de horeca het antwoord op de...

Panna cotta met kaffir, banaan, mango en kokos

Recept van Willem Nuijten - Restaurant Noble*: "Risso Chanty® Duo Vegan van Vandemoortele is voor de horeca het antwoord op de...