Ingredients
Aantal personen 10
2
stuks
Banaansjalotten (Risotto)
Olijfolie
200
gr
Alkmaarse gort (Risotto)
200
gr
Bulgur (Risotto)
200
gr
Quinoa (Risotto)
200
gr
Fregola (Risotto)
200
Groentebouillon (Risotto)
300
300
Havermelk (Risotto)
Edelgistvlokken (Risotto)
Zout
1
kg
Aardpeer (met schil) (crème van aardpeer)
20
gr
Bruine suiker (crème van aardpeer)
100
Xantana (crème van aardpeer)
500
gr
Aardappel (aardappelcracker)
200
gr
Sjalot (saus van eekhoorntjesbrood)
50
gr
Olijfolie (saus van eekhoorntjesbrood)
25
gr
Eekhoorntjesbroodpoeder (saus van eekhoorntjesbrood)
100
gr
Pernod (saus van eekhoorntjesbrood)
1
l
Groentebouillon (saus van eekhoorntjesbrood)
500
gr
Citroen (Boiron) (Pernodcitrusgel)
100
gr
Pernod (Pernodcitrusgel)
400
gr
Water (Pernodcitrusgel)
300
gr
Suiker (Pernodcitrusgel)
14
gr
Agar agar (Pernodcitrusgel)
10
gr
Citras (Pernodcitrusgel)
Bereiding
Werkwijze risotto van granen en zaden
- Snipper de sjalotten zo fijn mogelijk.
- Verhit de olijfolie in een brede pan.
- Fruit de sjalot aan tot deze mooi glazig is.
- Voeg de graansoorten toe en fruit ze aan met de sjalot en olijfolie.
- Blus af met de groentebouillon.
- Voeg de Risso Chanty® Duo Vegan en havermelk toe.
- Kook tot al het vocht weg is en de room om de risotto heen is gedikt.
- Breng op smaak met gistvlokken en een beetje zout.
- Was de aardperen.
- Zet de aardperen net onder water en kook ze overgaar.
- Schep de aardperen over in de thermoblender.
- Voeg de Risso Chanty® Duo Vegan toe samen met bruine suiker.
- Breng op smaak en dikte met zout en xantana.
- Draai de aardperen 30 minuten op de hoogste stand tot een mooie gladde crème.
- Voeg indien nodig een beetje kookvocht toe.
- Reserveer de massa in een spuitzakje tot gebruik.
- Was de aardappels.
- Zet de aardappels net onder water en kook ze gaar.
- Schep de aardappels over in de thermoblender.
- Draai tot een samenhangende massa met behulp van kleine hoeveelheden kookvocht.
- Breng op smaak met zout.
- Smeer de massa dun uit op siliconenmatjes.
- Droog in de oven op 80°C 150 minuten totdat de massa krokant is.
- Bewaar in een goed afgesloten plastic bak tot gebruik.
- Snipper de sjalot.
- Verhit de olijfolie in een grote pan.
- Fruit de sjalot aan in de pan met de helft van het eekhorentjesbroodpoeder.
- Blus af met de Pernod en laat volledig verdampen.
- Voeg de groentebouillon toe en kook in tot de helft.
- Voeg de Risso Chanty® Duo Vegan toe en kook weer in tot de helft.
- Voeg het tweede deel het eekhorentjesbroodpoeder toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Schuim à la minute op met de staafmixer.
- Doe alle ingrediënten in een pan.
- Breng de massa onder constant roeren aan de kook.
- Laat 2 minuten doorkoken en stort uit in een brede bak.
- Draai de massa tot een glad mengsel in de blender als hij volledig gegeleerd is in de bak.
- Reserveer in een spuitzak tot gebruik.
