Zoek

Panna cotta van bloemkool met beurre blanc, cashewnoot, piccalilly en gepekelde eidooier

Recept van Sander Wever – Hotel Café Restaurant Nap

Ingrediënten

Aantal personen 10

200 gr
Bloemkoolpuree (Panna Cotta)
200 gr
Havermelk (Panna Cotta)
2 gr
Iota (Panna Cotta)
3 gr
Agar agar (Panna Cotta)
10
Bloemkoolharten (gefrituurde bloemkool)
1
Sjalot (beurre blanc van bloemkool)
250 gr
Witte wijn (beurre blanc van bloemkool)
30 gr
Miso (beurre blanc van bloemkool)
1 blaadje
Laurier (beurre blanc van bloemkool)
1
Kruidnagel (beurre blanc van bloemkool)
1 takje
Tijm (beurre blanc van bloemkool)
10
Peperkorrels (beurre blanc van bloemkool)
100 gr
Bloemkoolpuree (beurre blanc van bloemkool)
400 gr
Risso Chanty® Duo (beurre blanc van bloemkool)
20 gr
Boter (beurre blanc van bloemkool)
600 gr
Cashewnoten (crème van cashewnoot)
400 gr
Risso Chanty® Duo (crème van cashewnoot)
600 gr
Piccalilly van Kesbeke (gel van piccalilly)
400 gr
Water (gel van piccalilly)
9 gr
Agar agar (gel van piccalilly)
10
Eieren (gepekelde eierdooier)
Zeezout
Suiker
Jozo zout

Bereiding

Werkwijze panna cotta van bloemkool
  1. Doe de bloemkoolpuree samen met de havermelk in de thermoblender.
  2. Voeg de iota en agar agar toe en verwarm tot 100 °C.
  3. Giet de massa nu in een gewenste mal en plaats in de vriezer.
  Werkwijze gefrituurd bloemkoolhart
  1. Blancheer de bloemkoolharten in gezouten water.
  2. Koel snel terug op ijswater.
  3. Leg ze gedurende 12 uur in een doek, zodat ze goed droog worden.
  4. Frituur à la minute op 180°C.
  5. Breng op smaak met zout.
  Werkwijze beurre blanc van bloemkool en miso
  1. Snipper de sjalot en zet de rest van de ingrediënten alvast klaar.
  2. Zet de sjalot aan in zonnebloemolie en blus af met de witte wijn.
  3. Voeg alle kruiden en specerijen toe.
  4. Kook in tot de helft en zeef de kruiden en specerijen eruit.
  5. Voeg nu de bloemkoolpuree, miso en Risso Chanty Duo toe.
  6. Kook nog een klein beetje in en monteer met de staafmixer en boter.
  Werkwijze crème van cashewnoot
  1. Rooster de cashewnoten in een oven van 180°C.
  2. Doe de geroosterde cashewnoten samen met de Risso Chanty Duo in een thermoblender. Draai op vol vermogen tot een mooie gladde crème.
  3. Als de machine niet goed draait kan je beetje voor beetje wat water toevoegen, maar pas op dat die niet te dun wordt.
  4. Reserveer in een spuitzakje tot gebruik.
  Werkwijze gel van piccalilly
  1. Doe de piccalilly samen met het water in de thermoblender.
  2. Draai op vol vermogen tot je een mooie homogene gladde massa hebt.
  3. Voeg de agar agar toe en verwarm tot 100°C.
  4. Stort de massa nu uit op een plateau en laat volledig geleren in de koeling.
  5. Draai de afgekoelde massa in een blender glad tot een mooie gel.
  6. Reserveer in een spuitzak tot gebruik.
  Werkwijze gepekelde eidooier
  1. Maak een 1:1:1 mengsel van zeezout, suiker en JOZO zout.
  2. Leg het pekelmengsel op de bodem van een pak en maak kleine kuiltjes.
  3. Scheid de dooiers van het eiwit en plaats in ieder kuiltje een eidooier.
  4. Bedek de eidooiers volledig met het pekelmengsel.
  5. Laat 24 uur pekelen in de koelcel.
  6. Spoel de eidooiers na 24 uur af en dep ze droog.
  7. Leg de eidooiers op een plateau en droog in de een oven van 80°C gedurende 5 uur.
  8. Bewaar in een goed afgesloten bak tot gebruik.
  Afwerking
  1. Plaats een panna cotta in het midden van het bord.
  2. Snijd de bloemkoolharten speels bij en frituur goudbruin op 180°C.
  3. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.
  4. Plaats de gefrituurde bloemkool bij de panna cotta.
  5. Dresseer nu de cashewnotencrème en de piccalillygel tussen de bloemkool.
  6. Rasp de eidooier over het gerecht.
  7. Dresseer alle zilte kruiden speels over het gerecht.
  8. Voeg een paar cashewnoten toe.
  9. Maak het gerecht af met de beurre blanc van bloemkool.

Gerelateerde recepten

Alle recepten

Geroosterde ui met gerookte geitenkaas, prei en beurre blanc

Recept van Willem Nuijten - Restaurant Noble*: "Risso Chanty® Chef van Vandemoortele is voor de horeca het antwoord op de...

Beurre Blanc met Vadouvan

De neutrale beurre blanc is bij uitstek geschikt om te combineren met specerijen, zoals Vadouvan. Vadouvan is een Indiase Curry...

Risotto van granen en zaden met aardpeer

Recept van Sander Wever – Hotel Café Restaurant NAP: ‘Met Risso Chanty Duo Vegan kun je al je gasten een romig karakter bieden.’