Zoek

Panna cotta met kaffir, banaan, mango en kokos

Recept van Willem Nuijten - Restaurant Noble*: "Risso Chanty® Duo Vegan van Vandemoortele is voor de horeca het antwoord op de toenemende vraag naar vegan!".

Ingrediënten

Aantal personen 10

500 gr
3 gr
Agar agar (panna cotta)
10 gr
Sereh, gekneusd (panna cotta)
60 gr
Suiker (panna cotta)
0,5 gr Verse kaffir limoen, geraspt (panna cotta)
500 gr
Rijpe banaan (ijs van banaan en kalamansi)
50 gr
Kalamansicoulis (ijs van banaan en kalamansi)
30 gr
Suikersiroop (ijs van banaan en kalamansi)
350 gr
Kokos, geraspt (kokoskrokant)
50 gr
Poedersuiker (kokoskrokant)
125 gr
Rietsuiker (bouillon)
1 Stengel
Sereh, gekneusd (bouillon)
1
Steranijs (bouillon)
10 gr
Roze peperkorrels (bouillon)
20 gr
Citroenschil (bouillon)
2
Citroenen, sap (bouillon)
50 gr
Kalamansi, sap (bouillon)
0,5 gr Xanthana (bouillon)
70 gr
Verse koriander (korianderolie)
250 gr
Zonnebloemolie (korianderolie)
30 gr
Wilde rijst (crumble van gepofte wilde rijst)
Zonnebloemolie (crumble van gepofte wilde rijst)
1 tl
Poedersuiker (crumble van gepofte wilde rijst)
1
Banaan (brunoise)
100 gr
Verse ananas (brunoise)
8 dl
Mangocoulis (mangogel)
8 gr
Agar agar (mangogel)
30 takjes
Ghoa cress (overig)
30 takjes
Atsina cress (overig)

Bereiding

Werkwijze panna cotta van kaffir limoen
  1. Doe alle ingrediënten inclusief de Risso Chanty Duo® Vegan (behalve de geraspte kaffir limoen) in een pan en breng aan de kook
  2. Zeef de sereh eruit als alles heeft gekookt
  3. Voeg de kaffir limoenrasp toe
  4. Stort de panna cotta in een gewenste siliconen vorm
  5. Vries de panna cotta aan
  Werkwijze ijs van banaan en kalamansi
  1. Snijd de banaan in stukjes
  2. Doe alle ingrediënten in een Pacojet beker en vries het aan
  3. Draai het ijs minimaal twee keer op, zodat er geen stukjes meer in zitten
  Werkwijze kokoskrokant
  1. Doe de kokos en poedersuiker in een blender en meng tot een gladde massa
  2. Smeer de massa uit tussen 2 siliconen matjes
  3. Rol de massa plat met een deegroller
  4. Zet het in de vriezer totdat het krokant is
  Werkwijze bouillon van specerijen 
  1. Maak een karamel van de rietsuiker en blus deze af met 120 ml water.
  2. Voeg de specerijen en citroenschil toe.
  3. Laat het 5 minuten in de karamelsiroop bruisen.
  4. Blus het af met het sap van de citroen en kalamansi.
  5. Dek af met plasticfolie en laat op laag vuur 30 minuten langzaam trekken.
  6. Zeef het mengsel na 30 minuten en laat het afkoelen.
  7. Weeg het mengsel af tot 500 gram.
  8. Voeg de xanthana toe aan het mengsel en mix het met een staafmixer tot een bouillon.
  Werkwijze korianderolie
  1. Doe de koriander en olie in een thermoblender en mix het 20 minuten op 100°C.
  2. Passeer door een schone theedoek.
  Werkwijze crumble van gepofte wilde rijst
  1. Zet een pan met olie op het vuur en verwarm tot 185°C.
  2. Pof de wilde rijst met een zeef in de olie.
  3. Leg de gepofte wilde rijst direct op keukenpapier, zodat het vet niet in de rijst trekt.
  4. Bestuif de gepofte wilde rijst met poedersuiker als de rijst nog warm is en laat afkoelen.
  5. Doe de gepofte wilde rijst in een blender en mix tot een crumble.
  Werkwijze brunoise van banaan en ananas
  1. Snijd de banaan en ananas in brunoise.
  2. Bewaar apart van elkaar.
  Werkwijze mangogel
  1. Doe alle ingrediënten in een pan.
  2. Breng de gel aan de kook en meng het onder elkaar.
  3. Stort de gel in een bak en laat het opstijven.
  4. Draai het glad in een blender en doe het in een spuitzak.
  Afwerking
  1. Rol de panna cotta door de crumble van gepofte wilde rijst.
  2. Plaats de panna cotta in het midden van het bord.
  3. Meng de brunoise van banaan en ananas.
  4. Verdeel de brunoise rondom de panna cotta.
  5. Schenk hier de bouillon van specerijen er overheen.
  6. Spuit de mangogel in de bouillon.
  7. Druppel de korianderolie in de bouillon naast de mangogel.
  8. Maak een grote quenelle van het ijs en leg op de panna cotta.
  9. Steek de kokoskrokanten in het ijs.
  10. Garneer af met de cress.

Gerelateerde recepten

Alle recepten

Geroosterde ui met gerookte geitenkaas, prei en beurre blanc

Recept van Willem Nuijten - Restaurant Noble*: "Risso Chanty® Chef van Vandemoortele is voor de horeca het antwoord op de...

Beurre Blanc met Cocquiles

Basis witte wijnsaus die onmisbaar is in iedere keuken. Risso Chanty® Duo geeft een volle smaak en dikt de saus goed in. Serveer...

Zoute karamelsaus

Onverminderd populair bij jouw gasten. Deze saus verwerk je in desserts met patisserie of ijs of serveer deze saus eens als...