Ingredients
Aantal personen 10
3
gr
Agar agar (panna cotta)
10
gr
Sereh, gekneusd (panna cotta)
60
gr
Suiker (panna cotta)
0,5 gr Verse kaffir limoen, geraspt (panna cotta)
500
gr
Rijpe banaan (ijs van banaan en kalamansi)
50
gr
Kalamansicoulis (ijs van banaan en kalamansi)
30
gr
Suikersiroop (ijs van banaan en kalamansi)
350
gr
Kokos, geraspt (kokoskrokant)
50
gr
Poedersuiker (kokoskrokant)
125
gr
Rietsuiker (bouillon)
1
Stengel
Sereh, gekneusd (bouillon)
1
Steranijs (bouillon)
10
gr
Roze peperkorrels (bouillon)
20
gr
Citroenschil (bouillon)
2
Citroenen, sap (bouillon)
50
gr
Kalamansi, sap (bouillon)
0,5 gr Xanthana (bouillon)
70
gr
Verse koriander (korianderolie)
250
gr
Zonnebloemolie (korianderolie)
30
gr
Wilde rijst (crumble van gepofte wilde rijst)
Zonnebloemolie (crumble van gepofte wilde rijst)
1
tl
Poedersuiker (crumble van gepofte wilde rijst)
1
Banaan (brunoise)
100
gr
Verse ananas (brunoise)
8
dl
Mangocoulis (mangogel)
8
gr
Agar agar (mangogel)
30
takjes
Ghoa cress (overig)
30
takjes
Atsina cress (overig)
Bereiding
Werkwijze panna cotta van kaffir limoen
- Doe alle ingrediënten inclusief de Risso Chanty Duo® Vegan (behalve de geraspte kaffir limoen) in een pan en breng aan de kook
- Zeef de sereh eruit als alles heeft gekookt
- Voeg de kaffir limoenrasp toe
- Stort de panna cotta in een gewenste siliconen vorm
- Vries de panna cotta aan
- Snijd de banaan in stukjes
- Doe alle ingrediënten in een Pacojet beker en vries het aan
- Draai het ijs minimaal twee keer op, zodat er geen stukjes meer in zitten
- Doe de kokos en poedersuiker in een blender en meng tot een gladde massa
- Smeer de massa uit tussen 2 siliconen matjes
- Rol de massa plat met een deegroller
- Zet het in de vriezer totdat het krokant is
- Maak een karamel van de rietsuiker en blus deze af met 120 ml water.
- Voeg de specerijen en citroenschil toe.
- Laat het 5 minuten in de karamelsiroop bruisen.
- Blus het af met het sap van de citroen en kalamansi.
- Dek af met plasticfolie en laat op laag vuur 30 minuten langzaam trekken.
- Zeef het mengsel na 30 minuten en laat het afkoelen.
- Weeg het mengsel af tot 500 gram.
- Voeg de xanthana toe aan het mengsel en mix het met een staafmixer tot een bouillon.
- Doe de koriander en olie in een thermoblender en mix het 20 minuten op 100°C.
- Passeer door een schone theedoek.
- Zet een pan met olie op het vuur en verwarm tot 185°C.
- Pof de wilde rijst met een zeef in de olie.
- Leg de gepofte wilde rijst direct op keukenpapier, zodat het vet niet in de rijst trekt.
- Bestuif de gepofte wilde rijst met poedersuiker als de rijst nog warm is en laat afkoelen.
- Doe de gepofte wilde rijst in een blender en mix tot een crumble.
- Snijd de banaan en ananas in brunoise.
- Bewaar apart van elkaar.
- Doe alle ingrediënten in een pan.
- Breng de gel aan de kook en meng het onder elkaar.
- Stort de gel in een bak en laat het opstijven.
- Draai het glad in een blender en doe het in een spuitzak.
- Rol de panna cotta door de crumble van gepofte wilde rijst.
- Plaats de panna cotta in het midden van het bord.
- Meng de brunoise van banaan en ananas.
- Verdeel de brunoise rondom de panna cotta.
- Schenk hier de bouillon van specerijen er overheen.
- Spuit de mangogel in de bouillon.
- Druppel de korianderolie in de bouillon naast de mangogel.
- Maak een grote quenelle van het ijs en leg op de panna cotta.
- Steek de kokoskrokanten in het ijs.
- Garneer af met de cress.