Zoek

Geroosterde ui met gerookte geitenkaas, prei en beurre blanc

Recept van Willem Nuijten - Restaurant Noble*: "Risso Chanty® Chef van Vandemoortele is voor de horeca het antwoord op de toenemende vraag naar vega!".

Ingrediënten

Aantal personen 10

5
Grote uien (geroosterde uienschelpen)
Fleur de sel (geroosterde uienschelpen)
Olijfolie (geroosterde uienschelpen/gebrande lente-ui)
Koriander, gemalen (geroosterde uienschelpen/gebrande lente-ui)
10 stengels
Lente-ui (gebrande lente-ui)
Zout (gebrande lente-ui)
250 gr
Sjalot, grofgesneden (gastrique)
200 gr
Prei, grofgesneden (gastrique)
5 gr
Tijm (gastrique)
1 takje
Rozemarijn (gastrique)
400 ml
Witte wijn (gastrique)
400 ml
Witte wijnazijn (gastrique)
150 ml
Risso Chanty® Chef (gastrique)
250 gr
Geitenkaas, van LeBo Kaas (gerookte geitenkaascrème)
100 ml
Risso Chanty® Chef (gerookte geitenkaascrème)
2 gr
 Citroenrasp (gerookte geitenkaascrème)
Koriander, gemalen (gerookte geitenkaascrème)
Zout (gerookte geitenkaascrème/prei-olie)
300 gr
Prei, groene gedeelte (prei-olie)
100 gr
Zonnebloemolie (prei-olie)
30 gr
Tapiokorrels (tapiocaparels)
Kokend water (tapiocaparels)
Zout (tapiocaparels/poeder van prei)
300 gr
Prei, groene gedeelte (poeder van prei)
5
Grote uien (geroosterde uiencrème)
1 teentje
Knoflook (geroosterde uiencrème)
1 blaadje
Laurier (geroosterde uiencrème)
1 dl
Witte wijn (geroosterde uiencrème)
1 dl
Sojasaus (geroosterde uiencrème)
1 dl
Water
1 dl
Xanthana (geroosterde uiencrème)
Zout (geroosterde uiencrème)
Koriander, gemalen (geroosterde uiencrème)
30 takjes
Kervel zonder blad (overig)
30 blaadjes
Kervel (overig)
30 topjes
Zee-venkel (overig)
20 takjes
Bieslook (overig)

Bereiding

Werkwijze geroosterde uienschelpen
  1. Verwijder de schil van de uien
  2. Rooster de uien 20 minuten in de oven op 220°C
  3. Laat ze volledig afkoelen
  4. Halveer de uien en haal uit beide helften de grootste schelpen
  Werkwijze gebrande lente-ui
  1. Maak de lente-ui schoon en bewaar alleen het groene gedeelte
  2. Stoom de lente-ui in zijn geheel 3 minuten in de oven op 100°C
  3. Halveer de lente-ui en brand ze à la minute met een brander
  Werkwijze gastrique
  1. Doe alle ingrediënten (behalve Risso Chanty® Chef) in een pan en zet op het vuur
  2. Laat het geheel zachtjes koken
  3. Zeef het geheel en reduceer tot 240 gram
  4. Reduceer tot 100 gram, zodat het niet te sterk wordt en verwarm tot 90°C
  5. Giet het over in een pannetje, voeg de Risso Chanty® Chef toe en mix het met een staafmixer tot een glad mengsel
  6. Zet terug op het vuur en verwarm de gastrique
  Werkwijze gerookte geitenkaascrème
  1. Rook de geitenkaas 15 minuten koud
  2. Voeg de overige ingrediënten toe en mix alles in de blender tot een gladde crème
  3. Doe de crème in een spuitzak
  Werkwijze prei-olie
  1. Doe alle ingrediënten in een thermoblender en mix het 20 minuten op 100°C
  2. Passeer door een schone theedoek
  Werkwijze tapiocaparels
  1. Kook de topicakorrels af in kokend water met zout tot de kern bijna doorzichtig is
  2. Spoel de parels af met koud water en voeg ze toe aan de eerder bereide prei-olie
  Werkwijze poeder van prei
  1. Maak de preibladeren los, was ze goed en maak ze droog
  2. Blaker de prei 15 minuten in de oven op 230°C, totdat ze zwart en droog zijn
  3. Doe de geblakerde prei in een blender, breng op smaak met zout en mix tot een fijn poeder
  Werkwijze geroosterde uiencrème
  1. Maak de uien schoon
  2. Doe de uien met zout en kruiden in een pan
  3. Rooster de uien totdat ze donker zijn en blus ze af met witte wijn, sojasaus en water
  4. Breng op smaak met zout en koriander
  5. Doe alles in een blender en mix tot een glad mengsel
  6. Bind het mengsel met xanthana tot een crème
  Afwerking
  1. Vul de geroosterde uienschelpen met de geitenkaascrème en rol ze op tot sjalotten
  2. Brand ze af met een brander en plaats ze op het bord
  3. Spuit de uiencrème op het bord
  4. Leg de gebrande lente-ui over de geroosterde uienschelpen
  5. Garneer met de kervel, venkel en bieslook
  6. Druppel de prei-olie inclusief tapiocaparels over het gerecht
  7. Schuim de saus warm op met een staafmixer en schenk met een lepel over het gerecht
  8. Doe de poeder van prei in een zeefje en tik een beetje over het bord

Gerelateerde recepten

Alle recepten

Beurre Blanc met Vadouvan

De neutrale beurre blanc is bij uitstek geschikt om te combineren met specerijen, zoals Vadouvan. Vadouvan is een Indiase Curry...

Beurre Blanc met Cocquiles

Basis witte wijnsaus die onmisbaar is in iedere keuken. Risso Chanty® Duo geeft een volle smaak en dikt de saus goed in. Serveer...