Ingredients
Aantal personen 10
5
Grote uien (geroosterde uienschelpen)
Fleur de sel (geroosterde uienschelpen)
Olijfolie (geroosterde uienschelpen/gebrande lente-ui)
Koriander, gemalen (geroosterde uienschelpen/gebrande lente-ui)
10
stengels
Lente-ui (gebrande lente-ui)
Zout (gebrande lente-ui)
250
gr
Sjalot, grofgesneden (gastrique)
200
gr
Prei, grofgesneden (gastrique)
5
gr
Tijm (gastrique)
1
takje
Rozemarijn (gastrique)
400
ml
Witte wijn (gastrique)
400
ml
Witte wijnazijn (gastrique)
250
gr
Geitenkaas, van LeBo Kaas (gerookte geitenkaascrème)
2
gr
Citroenrasp (gerookte geitenkaascrème)
Koriander, gemalen (gerookte geitenkaascrème)
Zout (gerookte geitenkaascrème/prei-olie)
300
gr
Prei, groene gedeelte (prei-olie)
100
gr
Zonnebloemolie (prei-olie)
30
gr
Tapiokorrels (tapiocaparels)
Kokend water (tapiocaparels)
Zout (tapiocaparels/poeder van prei)
300
gr
Prei, groene gedeelte (poeder van prei)
5
Grote uien (geroosterde uiencrème)
1
teentje
Knoflook (geroosterde uiencrème)
1
blaadje
Laurier (geroosterde uiencrème)
1
dl
Witte wijn (geroosterde uiencrème)
1
dl
Sojasaus (geroosterde uiencrème)
1
dl
Water
1
dl
Xanthana (geroosterde uiencrème)
Zout (geroosterde uiencrème)
Koriander, gemalen (geroosterde uiencrème)
30
takjes
Kervel zonder blad (overig)
30
blaadjes
Kervel (overig)
30
topjes
Zee-venkel (overig)
20
takjes
Bieslook (overig)
Bereiding
Werkwijze geroosterde uienschelpen
- Verwijder de schil van de uien
- Rooster de uien 20 minuten in de oven op 220°C
- Laat ze volledig afkoelen
- Halveer de uien en haal uit beide helften de grootste schelpen
- Maak de lente-ui schoon en bewaar alleen het groene gedeelte
- Stoom de lente-ui in zijn geheel 3 minuten in de oven op 100°C
- Halveer de lente-ui en brand ze à la minute met een brander
- Doe alle ingrediënten (behalve Risso Chanty® Chef) in een pan en zet op het vuur
- Laat het geheel zachtjes koken
- Zeef het geheel en reduceer tot 240 gram
- Reduceer tot 100 gram, zodat het niet te sterk wordt en verwarm tot 90°C
- Giet het over in een pannetje, voeg de Risso Chanty® Chef toe en mix het met een staafmixer tot een glad mengsel
- Zet terug op het vuur en verwarm de gastrique
- Rook de geitenkaas 15 minuten koud
- Voeg de overige ingrediënten toe en mix alles in de blender tot een gladde crème
- Doe de crème in een spuitzak
- Doe alle ingrediënten in een thermoblender en mix het 20 minuten op 100°C
- Passeer door een schone theedoek
- Kook de topicakorrels af in kokend water met zout tot de kern bijna doorzichtig is
- Spoel de parels af met koud water en voeg ze toe aan de eerder bereide prei-olie
- Maak de preibladeren los, was ze goed en maak ze droog
- Blaker de prei 15 minuten in de oven op 230°C, totdat ze zwart en droog zijn
- Doe de geblakerde prei in een blender, breng op smaak met zout en mix tot een fijn poeder
- Maak de uien schoon
- Doe de uien met zout en kruiden in een pan
- Rooster de uien totdat ze donker zijn en blus ze af met witte wijn, sojasaus en water
- Breng op smaak met zout en koriander
- Doe alles in een blender en mix tot een glad mengsel
- Bind het mengsel met xanthana tot een crème
- Vul de geroosterde uienschelpen met de geitenkaascrème en rol ze op tot sjalotten
- Brand ze af met een brander en plaats ze op het bord
- Spuit de uiencrème op het bord
- Leg de gebrande lente-ui over de geroosterde uienschelpen
- Garneer met de kervel, venkel en bieslook
- Druppel de prei-olie inclusief tapiocaparels over het gerecht
- Schuim de saus warm op met een staafmixer en schenk met een lepel over het gerecht
- Doe de poeder van prei in een zeefje en tik een beetje over het bord
