Ingredients
Aantal personen 3
100
gr
Bosbessenpuree
50
gr
Suiker
5
gr
Cortina
50
ml
Granaatappelsap
5
gr
Honing
1
Agar agar
50
ml
Vlierbessensap
25
gr
Suiker
Harde karamel
Atsina cress
30
gr
Water
45
gr
Suiker (voor witte chocolade crème)
2
gr
Zout
3
gr
Agar agar (voor witte chocolade crème)
190
gr
Witte chocolade
1
Gelatine
25
gr
Glucose
Bereiding
Bereiding
- Verwarm de bosbessenpuree met de suiker en de cortina totdat er een egale massa ontstaat. Doe daarna de Risso Balsamico Vinaigrette 15 ml erbij.
- Doe het mengsel in de ijsmachine en draai tot sorbet.
- Doe de 150 ml Risso Chanty Duo in een kidde met de granaatappelsap en de honing. Doe er 1 patroon in en schud tot een stevige mousse. Zet weg in de koelkast tot gebruik.
- Verwarm de vlierbessensap met de agar agar en de suiker en laat deze kort koken.
- Stort het mengsel op een plat bord en laat opstijven.
- Als de agar agar is opgestijfd dan doe je deze in een keukenmachine en draai je deze helemaal glad totdat er een gel ontstaat. Doe de gel in een spuitzak voor gebruik.
- Maak de witte chocolade crème
- Kook de 400ml Risso Chanty Duo, glucose, water, 45 gr suiker en het zout.
- Voeg vervolgens de agar toe en kook wederom iets door.
- Smelt ondertussen de witte chocolade en week de 1bl gelatine.
- Voeg als het mengsel kookt, de gesmolten chocolade toe en kook nog 2 minuten door.
- Haal de pan van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
- Stort het mengsel uit en laat het afkoelen.
- Steek er vervolgens rondjes uit.
- Maak de gekarameliseerde witte chocolade. Smelt hiervoor witte chocoladedruppels op een bakmatje in de oven. Als deze net begint te kleuren, uit de oven halen en DIRECT in de vriezer plaatsen. Als de chocolade hard is, cutteren in de keukenmachine.
- Maak als eerste het glaasje met de 3 lagen. Doe onder op de gel van agar. Doe boven op de gel de witte chocoladecreme en maak af met de mousse van de granaatappel uit de kidde.
- Je kunt het gerecht eventueel garneren met gebroken stukjes harde karamel en rode bessen.
- Doe naast het glas op het bord het kruim van de witte chocolade.
- Maak een mooie canelle van het sorbetijs en leg deze op dit crumble.
- Serveer het gerecht met atsina cress.
