Vinaigrettes versus Dressings

Maar liefst 92% van de chefs vindt vinaigrettes een belangrijk ingrediënt in de keuken. Vinaigrettes geven smaak en helpen je onderscheidende gerechten te maken. Het verschil tussen een dressing en een vinaigrette is niet altijd even duidelijk. We delen graag een aantal insights met je vanuit de markt over vinaigrettes én het gebruik.

2-fasen vinaigrettes

Een vinaigrette is een mengsel op basis van olie en azijn. Het basisrecept is ingewikkeld eenvoudig en altijd plantaardig.

Olie en azijn mengen niet, waardoor de olielaag en de azijnlaag zich van elkaar zullen scheiden. Na schudden mengen de lagen zich tijdelijk.

Vinaigrettes zijn smaakvol en over het algemeen zuurder in smaak dan dressings. 

'VINAIGRETTE IS WEL EEN DRESSING, MAAR DRESSING GEEN VINAIGRETTE'

'IN 1684 AL TE VINDEN IN HET BEROEMDE BOEK ’ACADÉMIE FRANÇAISE’

Trends & Ontwikkelingen

Groenten zijn hot! Veel chefs ontdekken dat met groenten in de hoofdrol de menukaart duurzamer wordt en beter rendeert. Consumenten kiezen steeds vaker voor meer groenten en minder vlees en vis. De vraag naar voedzame (maaltijd) salades en Poke Bowl’s groeit hard en de invulling wordt creatiever. 

Zuur, bitter en umami zijn in opmars en winnen terrein van zout, suiker en (dierlijk) vet. Alle lichten staan dus op groen(te) voor vinaigrettes die smaak en textuur toevoegen aan jouw gerechten.

'ZUUR, BITTER EN UMAMI ZIJN IN OPMARS EN WINNEN TERREIN VAN ZOUT, SUIKER EN (DIERLIJK) VET'

Samenstelling vinaigrettes

Een vinaigrette bestaat uit plantaardige olie, azijn en smaakmakers. Het percentage olie is meestal 35-50%, waar dressings vaak water en ei of yoghurt als basisingrediënten gebruiken.

De keuze voor de te gebruiken olie verschilt; de Risso vinaigrettes zijn op basis van koolzaadolie. Koolzaadolie is de meest neutrale olie die de smaakmakers in de receptuur voor zich laat spreken. Ook is koolzaadolie hoog in onverzadigde vetzuren en bevat omega 3 en omega 6 vetzuren. Daarnaast bevat koolzaadolie vitamine E & K en antioxidanten.

Een vinaigrette bevat dus wel meer vet dan een dressing, maar dit zijn wel gezonde, onverzadigde vetten die jouw gerechten een mooie glans en rijke textuur geven.

'KOOLZAADOLIE HEEFT HET LAAGSTE PERCENTAGE VERZADIGDE VETZUREN VAN ALLE PLANTAARDIGE OLIËN'

Gebruik

Bijna alle chefs gebruiken vinaigrettes als smaakmaker in salades. Meer dan de helft van de chefs gebruikt vinaigrettes ook in andere gerechten, zoals bij vis, groenten, vlees, om mee te wokken, als garnering op broodjes en zelfs in desserts. 

Steeds meer chefs kiezen voor een kwalitatieve vinaigrette als alternatief op zelf maken vanwege een consistent resultaat. Ook het gebrek aan tijd en behoefte aan gemak in de keuken spelen een steeds groter wordende rol.

'GEMIDDELD HEEFT EEN HORECA LOCATIE 2-3 SMAKEN VINAIGRETTE IN GEBRUIK'

Bron: Marketing4Results, 2019