80-20 in de praktijk

Risso Kochcremes

80-20 in de praktijk; hoe werkt dat?

De meeste consumenten weten het wel. We moeten allemaal minder vlees en vis eten om duurzamer te leven. Dat kan door meer plantaardig te eten. Door het principe 80/20 te volgen: 80% plantaardig en 20% dierlijk. Als horeca kunnen wij helpen bij deze keuzes. Door gerechten aan te bieden die hier op inspelen.

Jarenlang was vis of vlees voor koks het startpunt voor ieder nieuw gerecht of menu. 

Nu staan we aan de vooravond van een gigantische omslag. Gasten kiezen bewuster en daarmee steeds vaker voor een dag zonder eiwitten op het menu.

Als kok moet je hierop inspelen. Probleem? Welnee, het geeft juist enorm veel ruimte voor creativiteit als je groenten een belangrijkere rol laat spelen! Kijk wat er lokaal verkrijgbaar is en blijf je verdiepen in technieken en bereidingsmogelijkheden van groenten.

Welke keuzes maak jij al in de keuken?

  1. Kies voor kleinere porties vlees of vis, maar wel van goede kwaliteit en diervriendelijk geproduceerd. Vertel het verhaal van de herkomst aan jouw gast voor een hogere kwaliteitswaardering.
  2. Geef groenten een hoofdrol. Start eens met groenten als eerste ingrediënt bij het bedenken van een nieuw gerecht. Bedenk daarna welke eiwitbron hier bij past en in welke hoeveelheid. Zo kom je tot creatieve nieuwe gerechten.
  3. Kies voor vervangende of aanvullende eiwitten van plantaardige bronnen om een volwaardig gerecht samen te stellen. Denk hierbij aan noten, bonen, linzen en (kikker)erwten, maar ook nieuwere bronnen als algen. Wist je dat gedroogd spirulina (algen) poeder voor 57-70% uit eiwitten bestaat?

 

Voor ons is ieder ingrediënt even waardevol 

Jeroen van Oijen, co-founder Gastronomixs

Gastronomixs speelt hier sinds 2012 een belangrijke rol in. 'We zijn Gastronomixs destijds gestart met voornamelijk recepturen van groenten. Dat was en is nog steeds vooral een statement voor het feit dat wij ervan overtuigd zijn dat ieder ingrediënt even waardevol en interessant is. Inmiddels staan er meer dan 3.500 componenten (bereidingen van ingrediënten) op Gastronomixs en creëer je in een handomdraai een gerecht op basis van groenten". 

Meer insights

Alle insights

Wordt vega-friendly in 5 stappen

Dat het aantal gasten dat vegetarisch of veganistisch eet groeit is natuurlijk bekend. Maar hoe...

5 tips voor meer rendement met groenten

Bij all you can eat formules zijn ze koning in het toepassen van deze vuistregels. Door het sturen...

Dieetwensen

Gast insights: (di)eetwensen

We horen het steeds vaker - het aantal gasten dat een specifieke (di)eetwens heeft neemt toe. Soms...