Ingredients
Nombre de personnes 60
2
kg de farine
150
gr de sucre
40
gr de sel
140
gr de levure
900
gr d’eau
200
gr de beurre d’incorporation (ST-ALLERY RÉVOLUTION BLOC)
1
kg de beurre de tourage (ST -ALLERY RÉVOLUTION PLAQUE)
60
tranches de jambon cru
60
œufs
500
gr de pickles d’échalotes
500
gr de salade
1
L de RISSO SAUCE BÉARNAISE
Preparación
- Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, et laisser reposer pendant 20 min au congélateur. Donner 2 tours doubles avec le ST-ALLERY RÉVOLUTION PLAQUE, puis abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et découper des bandes de 15 cm de long et 6 cm de large.
- Placer du papier cuisson dans le fond d’un moule pour baguette, disposer les rectangles de croissant dessus et laisser pousser pendant 30 min. Ajouter un papier cuisson par-dessus avec un tube en métal et faire cuire pendant 20 min à 180°C.
- Laisser refroidir la préparation.
- Pour la garniture, faire cuire les œufs pendant 9 min dans de l’eau portée à ébullition. Lorsqu’ils sont cuits, écailler les œufs et les découper en petits morceaux. Découper des morceaux de jambon cru en lamelles et déposer 15-20 gr de sauce RISSO BÉARNAISE à l’intérieur de la pâte feuilletée. Déposer la garniture dans le feuilletage.
