Filet de lieu jaune saveur d'automne

recette-poisson-potimarron

 Savourez un délicieux plat automnal avec le filet de lieu jaune sublimé par une onctueuse purée de potimarrons. 

Ingredients

Nombre de personnes 10

100
1
kg de potimarron
40
g de noisettes
100
1 000
100
g de jus de coings
50
g d'agar-agar
50
g de graines de courge
RISSO® Chef Original

Preparación

  1. Dans une casserole, à feu doux, dorer les noisettes dans le RISSO® Cuisine puis déglacer avec RISSO® Chanty Duo et laisser infuser pendant 2h.
  2. Passer l'écume au chinois, émulsionner la sauce chaude avec un mixeur plongeant pour réaliser l'écume et finir la sauce.
  3. Frire les graines de courge à la friteuse à 160°C et assaisonner.
  4. Réaliser une purée de potimarron. Après cuisson, incorporer la RISSO® Chanty Chef tout en mixant jusqu'à obtenir une purée onctueuse.
  5. Cuire le filet de lieu jaune à l'unilatéral avec le RISSO® Évolution. À mi-cuisson disposer le poisson sur assiette et filmer, pour que sa propre chaleur finisse la cuisson.
  6. Assaisonner et faire bouillir le jus de coings avec l'agar-agar et laisser refroidir 1h à 4°C.
  7. Dresser l'assiette avec en base la purée de potimarron puis le poisson, le gel de coings et pour finir l'écume de noisettes et les graines de courge frites.
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